牛肉入馔美味四季典典经 生活养生营位益强体康宁

古往今来，势是"三生”，向往生活、规律生存、延年生命。相关的诸多要素中，营养、平衡营养，膳食、平衡营养膳食，如一、多元如一的贯穿始终，以多方多法多元汇聚，服务与服从人们幸福、健康，美好、愉悦的学习、工作，养生、健生，活跃、活动。而就在这有序的活动轨迹上、深深刻上了这么一道痕迹：牛肉跃进百姓家、选为美食养生原料、烹制美食入餐，且渊远流長，随着时代的前进、历史的变迁、科艺的发展，变化着、丰富着、芳芳着，默默地伴随着人们服务人民大众、让大家拥抱健康。牛肉，这是人民大众餐桌不可获缺的……。

牛肉<包括黄牛或水牛肉>性味甘平无毒。入脾、胃经。古往今来，先人国人现代人对其评述多多、受益多多、赞誉有佳。《本草纲目》辑著李时珍云"牛肉补气、与黄芪同功，润肺补肾，泽肌悦面，理骨折、擦损痛甚妙。”孙思邈云"平胃气，通十二经脉。乳，老人煮食有益，入姜、葱止小儿吐乳，补劳。”中医认为，牛肉有补脾益胃、补中益气、强健筋骨、化痰息风、止咳止涎等功用，适应于脾虚不运之症，如虚损赢瘦、消渴、痞积、不思饮食、水肿、腰膝酸软等症。

相关资料记载：每百克牛肉含蛋白质19.9克、碳水化合物2克、胆固醇84亳克、维生素B10.04克、锌4.73亳克、铁3.3亳克、钙23亳克、钾216亳克、磷168亳克等。牛肉不仅是中国人经常食用的肉类之一，也是西方人经常食用的肉类食物。具有营养丰富、低胆固醇、低脂的特。分类分部位而论，牛里脊是脂肪含量少的健康肉,常食可提高机体的抗病能力。牛小排肉质结实,油脂分布均匀，烤制后香味四溢,充满嚼劲。牛腩瘦肉较多，脂肪和筋较少,适宜红烧或炖汤。牛腱富含蛋白质,脂肪少,寒冬食用可暖胃。

牛肝富含的铁元素可抗疲劳,预防和改善缺铁性贫血。牛百叶具有补益脾胃的功效，适合脾胃薄弱者食用。牛肺具有补肺止咳的作用,适合治疗肺虚咳嗽。牛肉好老幼皆宜，因地因人因是因时选用事半功倍。耍讲精准选购牛肉的方法，大体概括为这么几个方面。闻：新鲜牛肉气味正常,不新鲜者有臭味。摸:新鲜牛肉具有弹性,按压后凹陷立即恢复,不新鲜的弹性差或者根本没有弹性。新鲜牛肉表面微干或微湿润而且不粘手。不新鲜的肉切面湿润粘手。注水牛肉外表则呈水湿样。从肉色看,新鲜肉具有光泽。

从脂肪看，新鲜肉的脂肪洁白或呈淡黄色。次品肉的脂肪则无光泽。共识，精选，适量<每人/日最佳食量为80克>。共识功效，共识配烹，共谋效果。现实生活验明，牛肉的功效很好。筒述聚识相互类比，以利全过程有质效的选配与应用。牛肉富含肌氨酸、肌氨酸含量比任何其他食品都高,这使它对食用者增长肌肉、增强力量特别有效。健身爱好者或者运动员在进行训练的头几秒里，肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。牛肉含肉毒硷，且鸡肉、鱼肉中肉毒硷和肌氨酸的含量很低。牛肉含丙氨酸、而丙氨酸的作用是使饮食的蛋白质分解出糖分，如果有对碳水化合物的摄取量不足,丙氨酸能够供给肌肉所需的能量。牛肉含铁、铁是造血必需的矿物质，与鸡、鱼中少得可怜的铁含量形成对比的是,牛肉中富含铁质。

牛肉含锌和镁是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与麸氨酸、维生素B6共同作用，能增强免疫力。经常在外吃饭的人和过度减肥的人应当多食牛肉。镁则支持蛋白质的合成，增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。牛肉中脂肪含量很低、且富含蛋白质等。共识牛肉自身特旨，并要与之选好伙伴，充分发挥蛋白质的互补互为作用、拼弃一些不宜配伍的相克与相杀，以免降低功能质效。诸如：牛肉十白萝卜营养互补、有补五脏益气血之功效，十土豆同食能保护胃黏膜、且营养互补，十南瓜功效相辅、能润肺益气治咳止喘，十芋头同食能健胃益气、治疗食欲不振及便秘，十芹菜、芹菜中纤维素能使脂肪加速分解，十茭白功效互补、冷热平衡、催乳，十洋葱补脾健胃，十香菇全面补充营养、能开胃养身补虚…。

切切注意牛肉不宜同田螺、白洒、板栗、生姜等物同配同食，否则降低食效、引发不良反映。同时，要注意，患皮肤病、肝病、肾病、甲亢患者属不适应的范围、每每必须慎慎。同时注意在烹饪过程中，应做到因人因地因需选用与配烹，切切盲目追风。严谨科艺施法，切切盲目添加、盲目随意、盲目施艺，需多些蒸煮炖、少些煎烤炸。讲究天侯特点、任何季节以适补为出发点与归宿、区分老幼正道施艺施供等的。更重要的是在代代传承的菜肴中，如土豆烧牛肉、四丁牛肉、清炖牛肉、酱牛肉，板栗烧牛肉，百合炒牛肉，牛肉馅饼、牛肉馅包子水饺等的，在选加配烹制过程中，切切实实做到：选料应季应人讲质量，切配配伍重宜忌，烹制加工重本位，供应食用讲营卫等的。切切盲目添加、无度健康口味，务必规范加工供应的全部过程、切忌育目性、随意性，务必将传统与现代结合，妥善处置营与味、好吃与吃好的辨证关系，切切实实做到，选好、配好，烹好、制好，算好、吃好，吃当、吃的健康。如板栗烧牛肉：从选料看包括牛肉200克<牛肉含丰富的蛋白质、氨基酸、有补中益气、滋补脾胃、强健筋骨、化痰息风、止咳止涏之功效>，板栗100克<板栗被称为肾之果，有补肾健脾、益胃平肝、活血止血之功效>，大枣5颗<大枣膳食纤维、维生素、微量元素含量丰富，具保肝护肝、抗癌、防骨质疏松之功用>三者互配同烹，辅以盐、酱油、花椒、草豆蔻、八角各适量烹制，聚成补肾健脾、益胃平肝功能，尤其适宜体弱、失血过多者食用此膳调补身体。

选用老中医之说：小雪时节应遵循"秋冬养阴""无扰乎阳”的原则，饮食不宜生冷、也不宜燥热，宜食用滋阴潜阳的食物，如板栗、腰果、芡实、山药、核桃、黑芝麻等。板栗烧牛肉正值正势正向正功之肴。 牛肉好，系传统食物。识其性味、知其品质，辅其配伍、精其科艺，应时应人、制肴供食，有说头、有忌头，有禁头、亦有甜头。哪就是识实务、讲科学、应技艺，巧组合、理调控、势优势，为人的生活、生存、生命供食供好食，以吃好吃当吃出健宁。(齐结存)

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