食话食说餐食饺子 悉史知势餐食养生

饺子，是我国人民的传统食物之一。相传起源东汉末年的河南南阳，为张仲景发明。最早记载饺子的文献有二：三国时期魏国張揖的《广雅》一书曰，"馄饨，饼也”，二者都叫馄饨。宋代《湘素杂记。汤饼》解释，"凡以麪<面>为食者，皆谓之饼…水瀹面食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼之蒸饼"。由此可知，水煮的馄饨又叫"汤饼"，而月牙形的馄饨，其实就是我们今日的饺子。另一条记载，见于南北朝北齐颜之推的《颜氏家训》曰，"今之馄饨，形如晏月，天下通食也"。所谓"晏月"，就是横卧的半弦月。以形状分类，颜之推记述的馄饨，可以确定就是饺子。"天下通食"，这说明在当时的饺子的普及范围己经很广。宋朝时，饺子有了角子心称呼;明清时，共称谓多元化、且成为北方过年流行的美食;到了民国，徐珂编著《清释美钞》中说，以水煮之、而有汤叫做水饺。由此饺子的名字正式确定了下来。

饺子，在我国渊远流长，称谓有焦耳，扁食，煮角，箍扎，子孙饽饽，寓意深刻。吃饺子，一是调剂生活、一品平衡;二是常态生活养生、营味并畜;三是谐音典义。如，立冬秋冬之交。逢交子之时，不能不吃饺子的习俗流传。民颜这么说，更岁饺子鲜、团圆福禄全，立冬吃饺饺、子孙好哟好，十月一、冬至到，家家户户吃水饺，头伏饺子二伏面，好吃不过饺子，饺子待上宾等的…。饺子，吃饺子，历史渊源、文化流长，古今相衔、东方一品。

饺子，结构多元、多元如一。简而言之，饺子包括皮，馅两大部分，辅以厨艺与吃工。皮：主要以小麦粉或辅以玉米面、燕麦面、荞麦面或配合鸡蛋，或果蔬汁合面。

饺子馅，她既内涵丰富、又外延宽泛。四季饺子选做馅料的动植物料广博。笔者把广搏的事情、集焦谈之几点：一曰动物料，主要介绍四季皆宜的物品。猪肉，性味甘咸平，具滋阴、润燥、补血之功，十南瓜可延缓肠道对脂肪的吸收，十冬瓜可防止体内脂肪堆积，十白萝卜吸油脂、并能促进消化，十大白菜可增加人体消化液、通便排毒，十黑木耳降低胆固醇吸收、降低心血管发病几率，但不可同虾、鸽肉、牛肉与黄豆同配;羊肉性味甘温，归脾肾经，具补中益气、开胃健身、补益肾气之功用，十白萝卜可营养互补、消食滞、化痰热，十海参可功效相辅、益肾养血功效增强，十生姜能去膻、增加温阳祛寒功能，但不可与南瓜、奶酪、茶搭配;牛肉，具有补脾胃、益气血、强筋骨的功用，十芹菜可促使脂肪加速分解，十白萝卜能营养互补、有益气血之功，十南瓜可功能相辅、润肺益气、治咳止喘，十洋葱补脾健胃，十香菇能全面补充营养、养身补虚开胃，但不可与生姜、板粟、白酒配烹;鱼，味甘性温，具暖胃、平肝、祛风功用，十大白菜、十冬瓜功能相辅、同食利尿消肿，十香菇营养互补、同食有助于全面提高营养素功效，十豆腐同食能促进钙质和蛋白质的吸收，十黑豆同食既补肾又利水，但不可与鸡肉、绿豆、茯苓同配;虾，性温味甘、入肝肾经，有补肾状阳、滋阴熄风之功，适于与燕麦、白菜、枸杞、莲藕、鸡蛋等配伍;海参性温味甘、具有补肾、益精、壮阳、抗菌、抗癌之功，适于与鸭肉、羊肉、大葱、冬瓜、菠菜、豆腐配伍;大白菜适于与猪肉、牛肉、黑木耳、鲤鱼、海带、青椒相配相伍;芹菜适于与牛肉、虾肉、红薯、红枣、豆腐相配相伍;南瓜适于与牛肉、猪肉、红枣、莲子相配相伍;白萝卜适于与牛肉、羊肉、猪肉、豆腐、海带相配相伍;小麦适于与玉米、荞麦、大米、山药相配相伍;大葱适于与牛肉、兔肉、猪肉、蘑菇、动物肝脏相配相伍;花椒适于与鱼、鸡肉、羊肉、鸡蛋、豆腐相配相伍;生姜适于与醋、红糖、牛羊肉、蟹、芥菜、松花蛋相配相伍;等等的。立冬、入冬，冬日计划生活、包制馅活都可以借签与参照，优其为制皮、制馅包饺子，是一个坚实的铺垫。

饺子。四季饺子皆而有之。无论立冬、入冬，还是冬至、除夕、初一、十五…都食之用之。每每饺子大体可分为备料、制备、熟制三大步骤。一曰备料，可参照上面的选配宜忌去操持。需要注意的是选择应季应市、当地大众化食物，切忌串季与禁采禁猎之物，可称应市而为;二曰制备面皮。一则制皮，可单选小麦面粉、亦可辅以鸡蛋，或辅以玉米面、燕麦面、荞麦面等，尚可以疏果汁替代水和面，可增加色彩<注，制馅时将菜汁收留用作活面一举两得>切切讲究面不宜太硬，要给足醒面时间，以充分醒面包制的饺子，味好、色正、不易碎;二是制馅，时下水饺己开全肉大荤之举，通常情况下以荤素、三鲜、鱼虾等为馅料制备。以荤素馅的猪肉白菜为例：比例为5：5，先将大白莱、猪肉分别斩碎<白菜用时剂水>，再将猪肉碎有序加水<姜水、温凉水>顺向搅制，依次放葱姜蒜末、酱油<酱>味精、盐、油搅匀后放入白菜后拌匀即用。需注意的是口味、调味、滋味因人制宜、荤素比例可丰俭由人、按需调整，肉料可调、菜料可换，按操作规范调制，依经验依需求调控，使之在古今传承，与因人因地制宜上出成果，果真可口有位;三是在皮馅就绪的同时进行包括，按制皮、上馅、揑制、摆放的程序依次进行，需提示的是个要均匀、馅耍饱满、揑要紧奏、摆放整齐，尤其隔年饺子更要如此;三曰熟制。眼下食用水饺，有冷冻和时鲜的。这就耍注意入锅环节。冷冻者凉水下锅，现包水饺沸水下锅;开锅搅头要顺一个方向，坚持不逆向、不超底;徐水，以凉水在煮锅大开上施，通常投入三次为宜;坚持入锅盖盖，开锅掀开，以收到熟皮熟馅的效果;注：为防止饺子在熟制过程中的粘链或破碎，可在煮饺子的水中放点点盐或典典油。熟制食用时，可自主备好小调味料。必要时，可备适量小菜，边吃边品边小酌。

饺子。吃饺子吃传承、吃文化、吃营卫、吃健康。共识，饺子具备一品营卫、一品平衡、一品养生健生的特质。同时，不论平时还是过节过年，都需要在选馅与制备过程中于馅寓意。诸如：菜馅一一巨财;香菇一一鼓财;芹菜一一勤财;韭菜一一久财;猪肉一一住财;鱼肉一一余财;牛肉一一牛财;羊肉一一洋材;大枣一一早财等的。这样寓意以喜财，以文链渊源。诸如，立冬，秋冬之交、逢交子互时饺子不能不吃的食俗，好吃不如饺子、饺子洒妟上宾，上车饺子、饺子送宾程，夏至饺子纪念仲景、初夕的隔年饺子、初一的过年饺子、立夏的交子饺子、夏至的庆丰饺子、头伏的饺子、家常团聚团圆饺子，好日子幸福饺子…、。

饺子。古今承继、渊源流畅。吃水饺，要吃史诗、吃文化、吃文明，吃品位、吃营卫、吃平衡、吃寿宁，吃传承、吃时代、吃现实、吃频律、向末來…，以获得历史品位、双文韵位、营品占位、养生元位、扶本健位。吃饺子，吃立冬期的饺

子，吃可口营卫的饺子，以拥抱史势，放量末来……。(齐结存)

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