剩菜饭去留点点说

隔夜菜吃不得。不可哪么武断，应依理依是而定论。由此说，要定义定位定格：放了多久的菜叫隔夜菜。“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置超过8~10个小时，就算是隔夜菜。当食物放置时间过久，其中的有害成分很可能会增加。首先，一些食物放置过久就有可能产生致病、致癌物。比如亚硝酸盐。这类东面即使加热也不能去除;其次，食物在存储放置时有可能受到外界细菌的二次污染。但不可一概而论，有些隔夜菜依旧可以上桌。而这5种隔夜菜最好不要吃、更不必免强吃。诸如：绿菜隔夜最危险。它相比肉类、水果等食物，茎叶类蔬菜中含有硝酸盐更多，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。建议叶绿菜实在没吃完，也不要做隔夜处置;隔夜海鲜损身体螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，如果当天没吃完再隔夜吃的话，可能会产生蛋白质降解物，容易损伤肝、肾功能。另，虾、蟹等海鲜类产品，它们的肠胃中存有各种细菌和腐败物质。如果不趁着新鲜煮掉，可能会从内到外出现腐败;银耳蘑菇炖一锅银耳汤，放在冰箱里，分好几次吃。其实这样的做法很危险。这是因为不论是室内栽培的银耳或是野外的银耳以及蘑菇类，煮熟后，如果放的时间比较久，在细菌的分解作用下，很可能产生亚硝酸盐。由此要当做当吃，以免担风险;半熟蛋久放很危险。这是因为，这种半熟蛋杀菌不彻底，久放就容易滋生细菌，食用后会增加危险。如果是熟透的蛋，并且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的，但不易久放;隔夜豆浆不要喝。这是因为鲜榨豆浆保质期很短。要求在常温下2~4小时内必须喝完。否则菌落数量会急剧增加，引起变质。最好是现榨现用。在冰箱里冷藏的鲜榨豆浆，也不宜存放过久，超过12小时以上的，最好也不要再喝了。

任何时候，任何情况下，都要有比较有分析的去分析判断问题。辟如，有此食物不要一概而论。有的食物可以稍微放久一点，有的食物只要保存得当，及时放进冰箱，还是可以隔夜食用的。诸如：肉类食中的蛋白质、矿物质等营养成分相对较多，而维生素相对较少。因此，即使加热了很长时间，甚至加热了多次，其营养成分损失也并不严重。所以，只要储存得当，肉食放隔夜是可以的;瓜果蔬菜。蔬菜往往保质期很短，不适合放隔夜。其实，也要看是什么样的蔬菜。通常，在蔬菜中茎叶类(如白菜、青菜、芹菜等)的蔬菜硝酸盐含量较高，根茎类与花菜类居中，瓜类蔬菜(比如黄瓜、南瓜、丝瓜等)最低。瓜类蔬菜放置时间久了，也不会轻易出现变色、变味的现象。这类菜品及时放入冰箱，第二天彻底加热继续食用也是可以的。

剩菜剩饭。剩了存不存放再用，或者是因其性味品质最好不剩、剩了也唯有忍痛割爱。哪在日常生活中，对付剩菜试试这些招数。即：一曰宁剩荤菜，不剩素菜<如上文所述>素菜比荤菜容易生成亚硝酸盐，而且其中的微量元素会在反复加热储存中大量流失。另一方面，荤菜再次加热时味道仍然不错，而蔬菜再热之后几乎失去其美食价值。故而一餐中应尽量把蔬菜吃完，再吃海鲜类，而荤菜可以留到下一餐再吃，这样比较理性、客观、实在;二曰提前预备保鲜盒分装不同的菜种分开储存，这样可以避免细菌交叉污染。用保鲜盒或者保鲜袋，把碗碟包裹上一层保鲜膜，密闭储存在冰箱里。而且剩菜的储藏位置也很重要：最容易变质的食物，如豆制品和海鲜，应当放在冰箱下层深处，或者保鲜抽屉当中，因为这里的温度最低，也最稳定。水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类，则可以放在略微靠外的部分。剩的果汁之类放在冰箱门的部位;三曰掌握旧菜翻新技术。这是因为有时候剩菜不怎么容易被接受，如果把剩菜变成新菜，感觉就大不一样。其实对于很多荤菜来说，剩菜变新菜一点不难。比如说，原本剩了红烧排骨，就可以加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜等，然后把剩排骨切碎，炒一炒，肯定大受欢迎。如果是大块的带骨肉，可以考虑煮成汤，其中添加海带、蘑菇、萝卜、青菜等配合。如果是没有骨头的大块肉，还可以考虑把它弄碎，比如把猪肉切成肉碎，鸡肉撕成鸡丝，酱肉片切成肉丝，然后和蔬菜搭配在一起。如果原本剩了油焖大虾，只需把油去掉，炒点番茄酱，改造成番茄大虾，又是一番风味。而鱿鱼、虾仁等河鲜海鲜可以拿来做汤和汤面的配料。这样做，实际上就等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加荤菜，有利于改善营养平衡。如果剩了米饭就更简单了，加黑芝麻红枣燕麦莲子之类一起煮成粥。切切吃隔夜菜也一定要在正确处理之后，吃前彻底加热剩菜。从冰箱里拿出来再吃的时候，一定要彻底加热，能在一定程度上杀死细菌。所谓彻底加热，就是把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。切切注意，不宜反复加工处置。剩饭菜建议在1天内吃完，超过最好倒掉;四曰要走出误区。诸如，把食物凉透了再放入冰箱，害怕食物的热气影响冰箱的寿命。其实这是错误的。等饭菜凉了的这个时间会很长。在这个过程中，就会有细菌的繁殖。低于4℃，细菌增殖明显缓慢。而在上至60℃、下至4℃的这个区间里，细菌都能较快地生长。因此4℃～60℃也被称为食物的危险温度区。所以，饭菜在进冰箱之前的时间越短越好。多在室温下放一分钟，就多一分危险。大家在存放饭菜时，最好用带盖的密封盒保存，这样可以让食物不串味，还能减少水分蒸发;五曰计划膳食，杜绝剩菜剩饭，合理选用食物，坚持做到这么几个方面的工作，主动抓好这么几个环节，切切实实做到不剩和少剩不易存放的食物。诸如：计划用物。常态情况下计划采购，依需选购整分物弃去半分物。意思是丁丁铆铆、吃多少选多少，不搞模棱两可、不浪费食物、更不损耗;计口下粮、计口下物，做到多少人吃、吃多少做多少，避免心中无数或怕丟面子的盲目熟制，不剩或少剩;合理搭配，餐餐消灭不易储或放了就倒的食物，理性用餐用当。就是到餐馆用餐，点餐亦要总量控制，杜绝剩;提高科学计划与烹制水平，用提高管控能力的途径，杜绝因失饪、失位造成的不良后果;提倡选食应季的当地的旺市品类，以保质供应减少无原则的剩与无原则的丢弃;提倡分餐公筷制，落实有序选取、自控自选食物量，防剩防倒防浪费等的。

吃饭是科学，吃好吃当吃的平衡方有益健康。逐步推进标淮餐、用餐讲究理性，正规生活方式、坚持良好习惯。无论个人点外卖、家庭团圆饭，还是集体用餐、用餐大食堂，都要全员讲标淮、守矩律，养成平饮平餐、营养配餐等，在吃好、不剩，少剩、理性处置，以吃的好，吃的营养，吃的健康康宁。(齐结存)

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