素食餐桌与生活养生

中国素菜历史渊源。素菜历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素菜发展立下汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白。豆腐的发明不仅大大丰富了素菜内涵，而在营养学方面也有了更大说服力。据考证，北魏《齐民要术》就介绍了11种素食，巜本心斋疏食谱》记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。元明清三代，素菜发展愈加繁。清《素食说略》记述了200多素食。另，中国素菜尚有走出国门的历史。《中国交通史》记载，明末隐元和尚东渡日本时，曾传去烹饪制作技艺，其中就有“净素烹饪”技艺。惜古奉今、着力方向，共识中国素菜"三大流派、两大方向"。三大流派包括，宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜;两大方向包括“全素”和“以荤托素”。全素派以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素主要以民间素菜为主调，不忌"五荤"使用蛋奶、尚用海产品等。素菜原料，一般包括五谷杂粮，豆类，蔬菜，菌类，藻类，水果，干果，坚果等。经初加工的常用素菜原料有：经黄豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮，粉丝等。菌藻类包括：蘑菇，木耳，银耳，香菇，平菇，草菇，猴头菇，海带，发菜，紫菜，蕨菜等。豆制品包括：豆浆，南豆腐，北豆腐，冻豆腐，包装豆腐，豆腐干，豆腐片，百页，千张，豆腐皮，豆腐泡，素鸡，熏干，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，豆豉，黄酱，酱油，发酵豆乳，大豆蛋白蛋等。

就其烹制方法而言。素菜与荤菜烹制方式基本相近、但有其独到之处。例如，烧(烤)的特点是逢烧(烤)必炸，而荤菜则不同。烹饪方法主要包括：拌，卤，炝，酥，熏，腌，卷，炒，炸，熘，烧，烩，熬，焖，扒，爆，炖，蒸，炮，蜜汁，挂浆，挂霜等。另，素菜亦有造型，组合及装饰技艺。其中“仿荤”是素菜制作一大特点。素菜经长期发展、品种相当丰富。著名的有八宝饭，罗汉斋，麻婆豆腐，糖醋小排骨，干烧冬笋，素炒鳝鱼丝，五香烤麸，口蘑烧菜心，素烧鱼翅，素香肠，什锦罗汉斋，冬菇面筋，糖醋黄雀，素火腿，酿冬菇，素八宝全鸡，素烧三元，荷包豆腐，鲫鱼冬笋，酱汁核桃仁，叉烧面筋，素塔蛋皮，素炒蟹粉，糖醋素鱼，焦溜面筋丝，挂卤素鹅，锅烧芦笋，糖醋鲜蘑，佛手冬笋，咖喱素鸡，糖醋南荠丸子，香糟茭白，豆苗烧素鱼丸，素炒肉松，焦溜肥肠，糖醋松鼠鱼，素炸鸽蛋，青椒炒素鸡丁，口蘑锅巴汤，面筋土司，糖醋红焖菜等。逐渐形成选料精细、制作考究、花色众多、风味独特的特质特点。

占位时代，读史悉史，联系现实生活与健康，在惜古奉今、古今和合、国内外崇尚并践行的一个历史性课题：素食、素食餐桌，素食文化与餐食。历史之问、现代之问，生活之问、健康之问、发展之问。

当走进时代的素食大食堂、生活养生大餐桌、弘扬饮食文化的大课堂一一第三届中国植物饮食产业大会现场：这是由中国烹饪协会素食专业委员会、中国农产品流通经纪人协会植物食学专业委员会等承办，在北京首钢园如期进行的。中国科学院院士、中共十七大、十八大代表、中国科协第六、七届全国委员会副主席张启发，中国烹饪协会副会长乔杰，中国烹饪协会素食专业委员会主席陈志田等领导嘉宾，以及来自全国各地的500多位协会、餐饮、食品、科研、文化、传媒等等聚集一堂。以贯彻落实国家“十四五”规划、《健康中国行动(2019-2030年)》和《国民营养计划(2017-2030年)》等有关政策，促进乡村振兴，加快发展现代产业体系，巩固壮大实体经济根基，全餐饮业践行“荤素搭配”健康理念并推行“植物美食菜”施行，提高植物美食烹饪、加工与供应管理水平;充分呈现了植物饮食的绿色、低碳、环保、简约、运动、青春、活力、阳光、爱心的特质;突出“发展绿色产业、促进乡村振兴、实行一县一品形成三产联动”主题;发布推展“植物饮食产业园”规划方案和“植物预制菜”两大素食行业重点项目。领导、专家、行家、业内人士共识：此举为中国植物饮食业发展注入新活力,带来新动力,对促进一二三产联动，拉动改革和绿色产业发展，增加餐饮业态多样性和满足百姓对美好生活的向往，锻炼餐饮人综合服务能力、提高植物美食烹饪水平必将产生深远影响。陈志田先生回顾“2022年度《中国植物饮食产业报告》”显示：素食年产值破425.8亿。2019-2022年三年间，植物基食品供应达到了10万家，产业链的上中下游有效链接，供需进入旺盛期，行业整体迈入了黄金阶段。大会同期开展CHINAFIT健康素食展及“蔬食之力”植物饮食嘉年华、CHINAFIT体育健身运动嘉年华等活动。特色素食产品展示区汇聚了国内外植物基健康食品、植物奶、植物酸奶、无醇啤酒、蔬果酵素、豆制品、菌菇、竹产业、魔芋、五谷杂粮、植物性调味品、植物性生活用品、非遗素食、手工制艺等聚100多家、多植物及植物类品牌产品。

笔者是一个农村娃，入伍特种兵营、调入军委空军机关、曾执掌专业培训教鞭，与官兵的吃、百姓的吃，研探吃好、吃的健康的规律，塑模标准餐"营养平衡、膳食平衡"以及营养学生餐、营养老人菜、健康养生餐以及"预制菜的导创…。此次应邀参会、参与其中，走进素餐大食堂、品味百姓饮品餐桌、赏试美味素品，与专家、行家、业内人士、一线人员面对面交流共识：一会吹响了抢占素食高地的冲锋号，健康国人的集结号，科技兴创的进军号;实行了观念服务健康，理念扶强创举的两大转变;准握着三低<含非物质低、含隐患低、含杂质低>制止三高<高血压、高血质、高血糖>的支撑点;践行着理念绿色、产业低碳、品牌高端、组织集约的四大变化;推展着五新作为：新时代(建设、健康>，新理念<转型、创举>，新科技<保鲜、先进>，新品牌<简用、重养>，新战略<大发展、微精品>;准击六典典：拨亮民生亮点、改变方式服务健康，巩固基点、产业系列机械加工，发展新点、在适应中扶弱强强，聚聚强点、建设队伍培养英才，准击力点、平战结合军民融合，占抢高点、智能网络医食并轨，以及如一踏实品质品德正点。好活动、大收获，优化素品、营卫餐桌，服务大众、服务健康。

识素益、益人生。人们在古今品位现实生活、借助专家视角、精典业界品位，在古今同一、内外同工、上下同识、生活同得的同一上共识，人们的生活、古往今来都离不开谷物，大有五谷为养、治末病之共识。悉史息是识餐食，在人们的餐餐饭饭中、谷蔬果蛋豆奶鱼占位相当比值，素生活、偏素餐食占着相当比重;一史一线-生活、一饭一餐一经历，素食非素、相当的植物蛋白开源广进且好取好吸收、经济实惠;一个健康的生活值度是：少油少盐少糖、少脂，多蔬多果多豆多奶，甚至叫响了"一日一豆浆、健康中国人"的口号;一日三餐的摄入热源的比值：谷糖与蛋白类占有70%左右的比重等的。由此说来吃的素些、长期吃素。象此次中国第三届植物产业大会展示的，随着人们生活水平提高，动物性食物被大量消费，带来了各种慢性病。现在越来越多追求健康的人们开始研究素食，积极推崇素食、健康饮食，选择食用植物性食物，如蔬菜、水果、谷类等。人们共识常吃素食，与生产生活、与健康康宁等带来的好处多多。简要概括为如后典典。即：减轻体重。一项为期5年的追踪调查显示，不吃肉的人，平均身高体重指数要低于食肉者，素食者比杂食者患肥胖症的比率明显偏低(9.4%对33.3%)。此外，既使摄取的热量相同，吃肉少者明显显得体型适中;不易得心血管疾病。吃太多肉和乳制品会增加血液中胆固醇的含量，而血液中胆固醇含量过高会增加人们患上心脏病风险。如，避免高血压发布的一项研究成果显示，素食者的高血压患病率要低于肉食者。这是因为前者的平均体重较轻，且平常摄入大量的果蔬等;患糖尿病风险降低。一糖尿病协会的研究显示，少吃肉会降低人们患上代谢综合征的风险，它是与2型糖尿病、中风和心相关的一组风险因素;患癌症风险降低。资料显示，研究人员对近7万名不吃肉的人进行的长达10年的追踪调查。结果发现，食用素食会降低所有癌症的发病率;改善消化功能。食用更多的蔬菜和豆类意味着对膳食纤维的摄入量增加，这能改善总体的消化功能，减少便秘;皮肤更光泽。多吃素食是对皮肤最有益的饮食方案。多吃新鲜的水果和全粒谷物能增加对抗氧化剂的摄入量，而抗氧化剂可以综合造成皱纹、褐斑和其他导致老化迹象的自由基;预防骨质疏松。素食有助于骨质增加密度，预防骨质疏松症。高蛋白饮食是引起骨质疏松症的原因所在;心情更愉快。有些生命自然而来，尊重自然、感恩生活，心态平和、编织生活，珍惜资源、爱惜生活，久而久之、心平心静心常态;身体能量水平会增加。多吃菠菜、羽衣甘蓝和豆类等富含膳食硝酸盐的食物会让你感觉精力更充沛。硝酸盐对血管健康有益处，它能扩张血管、降低血压，甚至能提高运动能力。同时，亦是专门家与践行者深深品位到的，推展植物生活、素业餐食，不仅仅益生存、益养生、益康宁，尚有着爱护自然、节省资源、保护环境、养护生态的现实意义与深远的历史意义。

吃，人们追逐与逐步认知的植物餐饮、素食餐桌，以及人们随着社会的发展、科技的进步、与美好生活的向往，都在不同程度的重视、研究与揭示其本质规律，开发新品牌丰富人们的餐桌，使得广大人民群众受益、益健、益康宁。素食，不说素食主义者还是其他、都是必须重视、且不可小视的问题，用文化文明打造餐食，理性养生生活，必将健康人生、幸福人生。(齐结存)

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