中外饺儿品品典典谈

饺子，又名“饺饵”，是中国的传统食品，相传是中国东汉末年，南阳医圣张仲景发明的，距今已有近三年的历史。饺子史记渊源。在中国，人们逢年过节乃至平时常常吃。尤其是冬至、春节必吃食品，民谚：“好吃不过饺子。”深深道出了人们对饺子的喜爱之情。饺子历史沿革经历了漫长的过程，明朝末年张自烈做了很好的说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”

饺子在其漫长的发展过程中，由于各地风俗、口味的不同，发展出了许多各具特色的品种，其中的区别，绝不仅仅在于馅料的不同。各地饺子名品甚多，西安还创制出了有名的饺子宴，与著名的仿唐菜点和牛羊肉泡馍，一并被誉为“西安饮食三绝”。饺子亦随着历史变迁，时代发展，经济繁荣，亦传播到世界多地。古今中外共扬文化，共品营卫，共赏文明，同识大美中华、中华美食之一的品品典典:

一一鸳鸯蒸饺。说起这鸳鸯饺，也是中国饺子文化中的一个不可不为之叹赏的亮点。它色彩鲜艳，造型美观，质软滑嫩，滋味鲜美，还可在一种饺子中同时吃到两种不同的味道。鸳鸯饺寓意十分吉祥，吃了鸳鸯饺，就代表和睦与长久，因此受到众多情侣的欢迎。

一一四喜蒸饺。她是一道特色传统名点，所包四物各地有异，一般是使用红(火腿)、黄(蛋黄)、黑(木耳)、青(青菜)四种包在饺子四角，色泽艳丽，形态美观，名铭彩头，味道丰富，寓意久远。

一一菊花蒸饺。蒸饺各地皆有，菊花蒸饺却别具一格，不但形状精美、口味更是以清新著称。这款制作工艺比较复杂，呈现出盛开菊花形状，品位经典、塑意深沉。

一一水晶虾饺。此是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧麦、叉烧包、蛋挞)”之一，最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。⺁当时虾饺的外皮选用粘米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮，使之口感柔软又爽口，蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感。上乘的虾饺形似一梳香蕉，皮薄而半透明，在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮，鲜活的虾仁露出羞涩的粉红，入口柔韧富有弹性，爽滑清鲜，美味诱人。

一一翡翠白菜饺。这是一款像形饺子，半白半绿的颜色和外观，在视觉上就像水灵灵的白菜一样，白菜谐音“百财”，寓意美好，在节日的餐桌上绝对能讨个好彩头。类似翡翠白玉饺，颜值非常高。

一一玉兔饺。属像形点心，形似白兔，晶莹剔透，惟妙惟肖，十分惹人喜爱，甚至有不忍入口之感。

一一梅花饺。她是四川传统小吃，普通的蒸饺通过点心师傅的巧手制成，成为精巧的梅花形状，造型十分别致、美观，端上桌来，味道如冠顶饺。冠顶蒸饺是一道特色传统名点，晶莹透亮，油润溢香，馅鲜皮软，形似鸡冠，冠顶饺象小船，故又名“金山三船饺"。

一一牡丹蒸饺。一道地方特色小吃。以面粉、肉馅为主料，熟蛋黄为辅料通过特殊工艺制作而成的甜点。形状精美、口味更是以清新着称。注:若油一点腻一点就达不到爽口的效果。

一一水晶蝴蝶饺。属江苏传统名点，被点心师傅巧手捏制成展翅欲飞的蝴蝶状，那饺子皮是极薄的，蒸熟后几乎呈现出半透明状，艳丽的全素馅隔着薄薄的饺皮现出缤纷的色彩。最令人称道的还是那待饺子蒸熟后以极快手法插上去的“蝴蝶须”，那是以鱼翅翅针制作，当你夹起一只蝴蝶饺时，“蝴蝶须”也随之微微颤动，几乎让人担心它随时后振翅飞去。金鱼饺。金鱼饺是湖北的传统小吃，形似金鱼，晶莹剔透，馅成鲜香。把饺子的边分成三份，两份稍短一份稍长，捏紧后短的两边向身部弯转，装潢上赤色或者黑色的食物成眼睛，尾部也捏成波浪形。造型美观，形象逼真，制作精细，实用性广，筵席常客。

一一知了饺。又称知了蒸饺，江苏特色小吃之一。如老婆饼里没有老婆，松鼠鳜鱼里没有松鼠，知了饺里面也没有知了，而因形似知了而得名。

一一麦穗饺。在小吃店经常见到的麦穗饺，也叫柳叶饺，,寓意为“五谷丰登”。

一一彩色饺。在制作中加入蔬菜汁、水果汁，使饺子皮不再是单调的白色，呈现出多种鲜艳的色彩，增加食用的趣味性，使饺子营养更加丰富。

一一迷你珍珠饺。相传清朝光绪年间，八国联军攻入北京城，慈禧太后在匆忙出逃的路途中，随身侍候太监为讨其欢心，命御厨们制作出来的食物。当时是作为火锅食用，只见一粒粒杏核儿般大小饺子，像颗颗散落的珍珠，星罗棋布，美不胜收，食用时支起单风紫铜火锅，点燃下面的木炭，将珍珠饺倒入提前熬好的鸡鸭高汤中，待煮熟后捞起一尝，口感特别幼滑鲜嫩，有诗云：慈溪避难逃西安，凶多吉少坐不安。御厨巧做鲜愁膳，状若杏核汤饺鲜。珍珠饺香驱燥，慢尝细品开心丸。

一一芋饺。芋饺是江西、浙江、福建一带的传统小吃，特色在于饺皮是用番薯粉和芋头做成的，吃起来细腻、软糯、嫩滑、浓稠，粘而不黏，软而韧弹。由于芋饺独特的皮质，可以完美的隔绝芋饺的汤汁，使得无论何种馅料，包裹在芋饺中都格外鲜美。芋饺皮质嫩滑，肉馅鲜美，无论是传统的煮食，或者辅以高汤，可以酸辣爆炒，非常美味。

一一酸汤水饺。她是一种陕西地区历史古老的传统小吃。当地人吃酸汤水饺，饺子是配角，贵在酸汤。饺子是牛肉馅，羊肉馅，海味馅……都有，羊肉馅受欢迎。

酸汤里醋和辣子是关键，很多老店都是自制。那一碗香艳的酸汤里，汤不能太油，也不能太浓，滚烫，飘着芝麻和碧绿香菜，芬芳又酸得醇厚，鲜香得又辨不出香料味，就着香浓的饺子，喝一大口汤下去，感觉特别舒畅。一一烫面蒸饺。就是将面粉用热水或者是开水来和成，它的味道比起生面来说更加软嫩一些，而且也非常容易做出晶莹剔透半透明的感觉。饺皮薄能见馅，汁多而浓稠，馅心鲜嫩清香。一一莜面饺子。又名山药饺子，为山西、河北北部和内蒙特有的传统面食小吃。将莜面小剂子用两个手掌捣成有波纹的椭圆小皮子,内包山药丝(山西方言中将土豆叫做山药蛋，因此这里的山药丝实际指的是土豆)或萝卜缨子等制馅子捏成饺子，绿色健康粗粮食品。

一一灌汤蒸饺。系湖南省传统的地方名点，其特点是在馅料中加入了汤冻，因此蒸熟后汤汁丰富，咬一口味道鲜咖哩饺。咖哩饺是广东一带的传统风味小吃，其香气和味道都是普通的咖喱菜肴无法比拟的。不会太辛辣刺激，而是很暖心。外皮香酥，内馅软糯，满口都是惊喜。

一一丁沟水饺。系扬州市江都区丁沟镇的特色小吃。丁沟水饺具几大特点：一要皮儿薄，达到皮薄如纸、几可透亮的要求;二要馅儿鲜，精选优质猪后座，手工剁成肉泥;三要形状好。呈麻雀状或元宝状，造型美观精致;

四要汤鲜美，用虎头鲨鱼熬制成浓浓鱼汤下水饺，味极鲜美。

总的来说，丁沟水饺最大的特色就在于利用了当地鱼米之乡的优势，以鲜鱼熬制出的浓白似乳的鱼汤来下鲜肉水饺，这是丁沟水饺美味的秘诀。

一一石城水饺。系赣州市石城县的特产，属于芋饺的一种。石城水饺的特殊之处在于饺子皮，并非是采用普通的面粉，而是用红薯粉加煮烂的毛芋制成。这二者的搭配比例也有讲究，必须适量，红薯粉过多则无法成型，过少则太硬影响口感。只有经验丰富“老司机”才能拿捏好，揉搓饺子皮光滑柔韧，熟后滑爽弹牙，口感极佳。

一一滴油水饺。“滴油水饺”四川钟水饺初创于八十年代初，1990年被评为“成都市名小吃”，因这种水饺制作时全部使用猪肉馅，不加任何鲜菜，上桌时才滴上特制的“红油”，故而得名，具皮薄馅大、鲜香美味、色泽红亮、咸甜麻辣交融特点。

一一燕饺。系福建名小吃，所谓燕饺，就是使用“燕皮”做的饺子。“燕皮”是取猪瘦肉用木棒捶打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉,擀成纸片般薄的食品。成品燕皮薄如白纸，平滑细润，色白质香，韧而有劲，可切成丝状煮食。将燕皮切成三寸见方的小块,包上肉馅,其味鲜香滑嫩，淳美爽口，因形如飞燕得名“扁肉燕”即燕饺。

一一鱼皮饺。亦称鱼皮角，南粤顺德小吃。传统的鱼皮饺制作方法十分精细，是以鲜活鲮鱼去皮，以脊背净肉打成肉泥，加澄粉一起擀制成饺子皮，再包裹馅料而成。其皮薄如蝉翼，晶莹透亮，但却久煮不烂，洁白鲜嫩，香滑爽口，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵，干蒸、煎焗、放汤都十分可口。

一一蛋饺。她是用鸡蛋皮所包制的饺子。是一道地道家常名菜。逢年过节，餐桌上必定少不了这一道菜。这道菜看起来简单，但实际操作起来才知难度极高，全程均需手工制作，技巧和耐心缺一不可。如此精心制作的蛋饺，味道当然不会让人失望：金黄的蛋皮包裹着肉馅，咬口鲜美肉汁混合着蛋香喷涌而出，属独家的味道。

一一潮汕酥饺，系潮汕地区传统特色小吃。在潮汕地区，每到逢年过节，家家户户都会制作各种粿品，用作拜神或祭祀，酥饺是粿品中最受欢迎的一种。酥饺无疑是十分独特的，它的馅是以糖浆、花生和芝麻搅拌而成，做好后经过炸制，口感又酥又脆，香甜可口。“甜不过酥饺”。

一一鲜鱼水饺。山东地区特色美食。以新鲜捕获的鱼类做馅，味极鲜嫩。著名的鲅鱼饺是鲜鱼饺一种。

一一白鱼水饺。黑龙江名吃。白鱼水饺采用著名的兴凯湖大白鱼做馅，鲜嫩味美，风味十分独特。

一一锅贴。锅贴到底是不是饺子。有人认为是，也有人认为不是。但不可否认的是，锅贴形状的确类似饺子，因此有人将它视作一种煎饺也不无道理。与普通的水饺比，锅贴色泽金黄，外皮焦脆，汤汁浓郁，别有滋味。

一一扬州蟹黄蒸饺。扬州十大名小吃之一。说到品蟹，较为出名的吃法有蟹黄汤包、蟹黄狮子头、蟹黄豆腐等。而蟹黄蒸饺名气虽没有那么大，但其美味却也不遑多让。选用的是六分瘦、四分肥瘦的猪前胛肉，用高汤和蟹黄同熬制皮冻，咬一口蟹黄味直达舌尖。

一一山东高汤小饺。山东名小吃，又称状元水饺，饺子造型小巧精细，因配以高汤食用而得名。

一一饺子粑。景德镇传统地方小吃。江西人特别爱吃米粉，就连这道饺子粑，外皮也是用米粉做成的，因此口感比一般饺子更加绵软。饺子粑的另一个独特之处在于个头较小，比普通饺子小了一倍不止。一般是蒸熟后食用，若做成煎饺，口感更加香脆、紧实。

一一温州番薯饺子。当地人称番薯黃夹、番薯皇夹。据说是温州乐清的翁洋特产，除了乐清，连温州等的其他县市区都难觅踪迹。番薯饺子是由蒸熟的番薯和蕃薯粉混合制成饺子面皮，内馅的选择则不拘泥，可以包入任何你能想到的馅料。成品金黄剔透，香软绵糯，将咸、甘、美等汇聚，带着番薯香气，令人食指大动。

一一老边饺子。系沈阳名小吃，独到之处是制作时将和好的馅煸炒一下再包入饺子中，这样就使得饺子肥嫩香软而不腻人了。后来其后人在此基础上又创造出烫煸馅的办法，就是将肉馅用油煸之后再放入骨汤里煨好，使原收缩的肉馅松散味美，易于消化。这独特制作方法使得老边饺子声名大噪，称沈阳独树一帜的名小吃。

一一一篓油水饺。系邯郸风味小吃，因其肉馅鲜嫩多汁，吃时一咬一口油，故名。

一一宜昌水饺。系当地一种很有特色的风味小吃。说是饺子，其实只是形状与饺子有几分相似，做法与普通饺子有区别。

一一萝卜饺子。其制法是将萝卜切丝拌上辣椒面、花椒粉、蒜(葱)苗、精盐等调料，油炸时，先在特制的弯月状铁勺中放入底浆，再放上拌好的萝卜丝作馅，再盖上浆，放油锅炸至金黄色。外酥内软、辣而不刺，味鲜可口。

一一蟹黄灌汤饺。广东特色传统名吃，以烫面皮包裹肉馅蒸制而成。拌馅加入肉皮煨膏(即猪皮冻)，遇热则化为汤汁，此种灌汤之法简便易行，在广东一直沿用至清末民初。上世纪30年代，有广东面点大师对做法进行改良，在猪皮冻中酌加琼脂，或在夏天全用琼脂，使得汤汁既多，又不腻口。又以蛋液、碱和面，擦至纯滑作皮，成品色如蛋黄，软韧爽滑，馅嫩汤旺，鲜美芳香。

一一南宁米粉饺。米粉饺，顾名思义，是以米粉做皮包成的饺子。粉饺选粳细米，配以少量糯米，经浸水磨浆后，滤干成湿米粉，然后再揉成团状，蒸至五六成熟，揉透搓成条形，最后擀成饺皮。再包入以马蹄、猪肉、虾米、香菇调味制成馅泥，蒸得香飘四溢出笼，晶莹剔透，饱满圆润，馅心清甜爽脆。

一一天台青饺。浙江天台传统小吃，使用新鲜的艾青洗净、煮熟、捣烂，拌入糯米粉，揉拌成青团，再包入馅料，制成青饺。每年清明节，当地人都制作青饺，食用清香扑鼻，有一种清凉感，非常独特。

等等。等等。中国饺家族宠大，品品典典，林林总总，让人爱吃爱品，爱中国饮食文化，更爱中华。

饺，饺饵。渊源中华，中华是家。随着时间推移，历史变迁，经济繁荣，科艺发达，其双文劲彰，香卫四溢，亦走出国门、走向世界，与世人结伴同功，共话文明，承继之化，遍布天下。典典品品诸如:

一一意大利饺子。意大利饺子也有很多种。主要区别就是形状和馅料的不同。饺子皮特别黄亮，是因意大利饺子皮完全用面粉和鸡蛋调制，偶加玉米面，不掺水。

饺子馅也很有意大利当地的特色，常见的有各色奶酪、番茄、火腿、咸肉、意式肉肠、菠菜等，还要搭配各种酱汁，如蘑菇汁、奶油汁，再辅以洋葱、柠檬皮、肉豆蔻等。意大利包饺子的方法也值得一提，他们通常是先是把面团压成扁平长片状，在面皮上等距一勺勺放好馅，在面皮边缘沾点水，再用另一片面皮覆上压好，再用刀切开，十分简单。

一一波兰饺子。波兰饺子最初是农民的食物，由于来之不易，也只有在婚丧嫁娶重大场合才舍得吃。据说波兰的饺子最早起源于中国，然后在13世纪由旅行家马可波罗带到了欧洲，并从此在波兰“定居”下来。这种渊源让波兰饺子看起来还真的跟中国饺子很是相像，做法主要是煮、煎、炸等。但说起馅儿，就跟中国有较大差别了。其中有一种素馅饺，采用夏天森林里的野生蘑菇制作，十分鲜美可口。较特别的有奶酪馅的和水果馅的，风味独特。

一一俄罗斯饺子。俄国饺子称Pelmeni是有名的俄式传统面点，口味丰富，常佐以酸奶油、香料蔬菜享用。俄罗斯饺子长得圆滚滚的，饺子馅也很丰富多彩，有肉馅的、土豆馅的、小香菜馅的，比较奇葩的还有奶渣馅的、苹果馅的、樱桃馅等。

一一匈牙利饺子。匈牙利饺子馅是用果酱做的，连李子、杏、乌梅也腌制做馅。包饺子的面粉都要加两倍于面粉的土豆泥，还要加上许多猪油、鸡蛋、糖和盐，吃时还裹上炸好面包茸。

一一越南饺子。以鱼肉为馅，在馅里加大量橙皮、猪肉、鸡蛋，饺皮由木薯粉制成。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。煮的时候，木薯粉变得透亮有光泽，饺子的形状就出来了，饺皮变得很有嚼劲。在很多小吃摊点，店主用香蕉叶包裹虾饺，打开自有清香，吃时蘸魚露，东南亚风味十足。

一一朝鲜饺子。朝鲜饺子更接近中亚菜系，这种饺子通常被折叠成圆形，并以朝鲜泡菜做馅，也就是所谓的泡菜饺子了。

一一日本饺子。二战后，饺子从中国大陆传到日本，人们叫它为Gyoza。日本的饺子一般属于锅贴(煎饺)，日本人一般不会将它作为主食，而是另外点一碗白饭，将饺子作为下饭菜来吃;日本手羽饺子。其实是将鸡翅去骨，然后像饺子那样塞进不同的配料，由于和饺子一样是皮包着肉，所以也称饺子;日式铁板煎饺。冬至之后，天气会越变越冷，但是没有什么是铁板烧不能解决的。铁板煎饺，绝对是冬日の暖身美味。这款饺子里面包的是白菜猪肉馅，皮薄鲜香的口感带着铁板的温度蔓延周身，在这里吃煎饺，看着主厨在铁板上煎，不仅美味，视觉尚享受同工。

一一土耳其饺子。她与东亚饺子的种类密切相关。蒙古帝国时期，土耳其人在中亚地区发现并采用了制作这些饺子的方法，可以包羊肉，牛肉，鹌鹑，鸡肉或者不包馅也可以。上菜时，土耳其饺子通常是与酸奶一起，加入红辣椒和融化的黄油。

一一印度饺子。印度有包含蔬菜和花生酱的蒸鱼饺Siomay，这毫无疑问是借鉴华人菜肴而发展出来的。Siomay在印度的粤式餐厅或者小吃街的摊点上都可以找到，很受当地华人欢迎。另外印度还有一种为Ganesh节准备的甜饺子modak，饺子皮是用米粉制成，里面的馅是甜的，由椰子和一种粗甘蔗糖制成。

一一德国饺子。德国饺子个头很大，方方正正。馅是绞碎的猪肉、菠菜、面包屑、洋葱、芹菜混在一起，薄薄的面皮包上馅之后，再用刀切成方形。吃的时候可以油煎，也可以水煮。

一一尼泊尔蒸饺。她是一种非常像蒸饺的食物，从加德满都热闹的街巷，到珠峰脚下的山地旅馆，处处都可以吃到这种尼泊尔蒸饺。包括有肉馅和素馅两种:素馅一般是甘蓝、菠菜、葱这类蔬菜。至于肉馅，由于尼泊尔受印度教影响较深，所以传统上也不吃黄牛肉，肉馅是水牛肉。另，和中国蒸饺吃法不同的是，吃时蘸料不是醋，是地道咖喱酱。

一一阿根廷饺子。阿根廷饺子和中国的饺子形状很像，半圆形，但个头却大很多，有的直径20厘米。称馅饼更合适。

这种饺子的馅多种多样，从鸡肉、火腿奶酪、鱼肉，各种蔬菜都有。当地人喜吃。

饺，饺饵，历史悠久，意义深远，营卫一品，双文彰显，扶元健体。极具国典，古今承继创举，国内国际渊圆，劲彰中国特色，径一带一路，同悉同工同体发展。饺…品品典典。(齐结存 )

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