饺饵美味美食谈

日复一日，年复一年。美食天天，美味餐餐。饺，饺饵随着几千年的发展变化，更是别俱一格、别有洞天。享誉好吃不过饺子。变由年十节到常常、甚至是天天。占位专家岗位、用百性的语言:好吃、久吃不厌，好看、家族大形体秀端，好味、回季轮回变化端，好营养、一口品牌天下传…。由此说，国人吃饺子普及、常常，美位美寓美满，且家长了翅膀，在不少国家定居安然。时值龙年，举国欢庆龙年，包饺子过大年。自此，又开放饺子，节日平时常相伴。哪庆龙年度年度春度美缘，向大家推荐品品种吉祥馅饺子，营养好吃、味道鲜，寓意龙年大吉、幸福美满，健生康宁。换言之，春节是中华民族最重要的一个传统节日。不管是在南方，还是在北方，都有很多风俗和习惯。而在饮食方面，很多地方都有大年初一吃饺子的习俗。人们一般都会在大年三十这天，将饺子包好，等到大年初一早上吃!而大年初一吃饺子，也寓意着：团圆美满，大吉大利，一真绵绵延延。过年过日子吃饺子，吃饺子图美味获吉的福气。即:

一一牛肉白菜馅:白菜谐音“百财”，寓意：招财进宝，财源广进。依秩艺将白菜叶洗净，剁成碎，装入盆中，撒上适量的盐，搅拌均匀，腌制10分钟后，将白菜装进纱布内，挤一下水分，防止白菜饺子出水;牛肉剁成肉馅，装入盆中，加入适量的葱末和姜末，盐、生抽、老抽、蚝油、鸡精、胡椒粉，加入适量的花椒水，搅拌均匀，腌制10分钟;将白菜和牛肉一起装入盆中，打入一个鸡蛋，加入适量的盐和食用油，再次搅拌均匀，菜馅调好。

一一芹菜素三鲜馅:芹菜谐音“勤财”，寓意：勤能生财:依秩艺将芹菜去掉叶洗净，放入开水锅中，焯一下水，先切成小粒，再剁成碎;取一个碗，打入2个鸡蛋，加入适量的盐，将鸡蛋打散，热锅加油烧热，将蛋液倒入锅中炒成鸡蛋碎，盛出备用;利用炒鸡蛋的油锅，放入胡萝卜粒炒软盛出;将芹菜、胡萝卜和鸡蛋一起装入盆中，加入适量的盐、葱末、虾皮、生抽、蚝油、十三香、食用油，再次搅拌均匀，芹菜素三鲜馅。

一一香菇油菜馅:香菇谐音“鼓财”、“股才”，油菜谐音“有财”、“有才”，因为香菇的形状像一个向上的箭头，寓意：钱包鼓鼓，股票大涨，学业有成。依秩艺将油菜和香菇清洗干净，放入开水锅中，焯一下水，然后捞出，沥干水分，剁成碎，装入盆中;取一把花椒，在干锅上加热，用擀面杖压碎，碗内打入一个鸡蛋，加入适量的盐，将蛋液打散，热锅加油烧热，倒入蛋液，将鸡蛋炒成碎;将香菇、油菜、鸡蛋碎一起放入盆中，加入适量的盐、生抽、姜末、香油、鸡精、花椒末、食用油，搅拌均匀，香菇油菜馅即调。

一一特色鲅鱼馅:鱼肉自古以来就是一种非常吉祥的食物，寓意：吉祥如意，年年有余。依秩艺将.鲅鱼去内脏洗净，从鱼尾向鱼头方向切开，将鲅鱼切成两半，将鱼骨剔除，用勺子将鱼肉刮下来，放在案板上，用刀背剁成肉泥;将鱼肉装入盆中，加入适量的盐和姜末，加入适量的花椒水去腥，边加水边搅拌，搅拌至花椒水完全被吸收后，加入适量的五花肉馅，朝一个方向搅拌均匀;取一把韭菜，切成小段，和鱼肉一起装入盆中，加入适量的盐和食用油，再次搅拌均匀即可。

一一猪肉酸菜馅:酸菜谐音“算财”，寓意：金银满屋。依秩节将五花肉馅加入适量的葱姜末、料酒、花椒粉、生抽，搅拌均匀，腌制10分钟;酸菜清洗干净，将叶子掰下来，放入盆中，浸泡10分钟后，挤一下水分，先切成长条，再切成碎，然后团成菜团，再次挤一下水分;将挤干水分的酸菜，放入盛有肉馅的盆内，加入适量的盐和食用油，再次拌匀即可。

一一猪肉韭菜馅:韭菜谐音“久财”，寓意：财运不断，幸福久久。依秩艺将五花肉剁成肉馅，加入适量的葱姜末、盐、生抽、老抽、香油，搅拌均匀，腌制15分钟;取一把韭菜，清洗干净，沥干水分，切成小段，加入适量的食用油，搅拌均匀，防止韭菜出水;将韭菜和五花肉馅装在一起，加入适量的盐和食用油，再次搅拌均匀即可。

制馅味好寓意好，需选好料更要调制好。通常情况下，应掌握住这么几个环节与技艺关键点。即:

一一准备花椒水:将10克花椒冲洗干净用100克热水泡上，再盖上捂住，大约泡2小时以上最好，如果嫌麻烦，可以将花椒在无油的锅中小火炒香，然后磨成粉直接用。注:花椒粉是生磨的，不如熟的香。

一一肉的选择:最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉，肥瘦的比例为3:7或4:6。如果是单纯的只放葱花的肉馅，最好选择2:8或者3:7，如果是还要放些蔬菜，最好是4:6更香一些。

一一调料的运用:调料品一般会选择酱油，盐，香油，葱姜等，因为要往肉馅里加水。加水前要先放酱油盐和生姜，一般500克肉馅放70~80克酱油，盐10克左右，加水须要在调味后，不然调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，肉馅也不入味，酱油用黄豆酱油和味极鲜酱油混合。肉馅放盐酱油拌匀。

一一生姜的处理;生姜20克切成细末，如果是和好的馅马上就包时，可将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥拌匀;要不是马上包，最好包的时候再放葱花，不然肉馅的味道不好。如包猪肉白菜馅，可放些切碎的海米或虾皮，这个一定要根据自己的口味决定。亦可放5克白糖提鲜。

一一加水的诀窍:先前泡的花椒水或花椒放进去时，花椒水100克要把花椒粒捞出去，倒入肉馅中，顺一个方向搅打，直到花椒水全部吸入肉馅中，肉馅上劲了(就是搅拌起来有阻力了。肉馅到这一步就可以放起来养味了。生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水。先前已经放了100克花椒水了，这一步还有再放100克水，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止。这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀，肉馅更滑嫩鲜美，和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，这样更容易包。

一一葱花和油:要把握放入的时机。一般是在使用时再放入50克葱末和油50克，先放再搁置肉馅味道不好，一般放调料油和香油混合(40克调料油+10克香油)，这样味道更好：调料油的做法：锅中放油，凉油时就放入八角，桂皮，草果1个(拍裂)，等油热，调料变色出香味关火，凉后即可用。(齐结存)

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