应夏十种养生汤缉谈

知汤：汤是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一。一般是指以水为传热介质，对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的汗多的、有滋有味的饮品。不仅味道鲜美可口，且营养成分多半已溶于水中，极易吸收。

知源。源渊流长的“汤文化”汤的历史悠久，从远古时代起，人们就知道食用菜汤了。历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在公元2700年前在中国发现的。这本食谱上记载有十几道汤菜。其中有一道一直沿用至今，那就是“鸽蛋汤”，食谱中把它称之为“银海挂金月”。中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。慈禧太后是中国历史上最有名的美食家。有8名御厨为她做汤，她最喜欢喝的汤是“鸡茸鸭舌汤”，作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到“这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘”。

知本：了解汤的一些.基本知识 。△鲜味之源：汤的主要特点是“鲜”。祖先在创造这个“鲜”字时，可能就于“鱼”“羊”合煮后产生的“鲜”味。在我国的烹调中十分讲究制汤调味，味精产生以前主要的鲜味都来自于汤。△用料广泛：绝大多数食物。诸如：鱼、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都　能作为汤的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起烩一烩，也可成为一道味美可口的汤菜。△制作精细：汤的制作技艺精湛，每一操作过程都十分精细，决不一煮就成。“菜好烧，汤吊”，是历代厨师的经验之谈。

知艺：汤的烹制技术严而精准 。△选料要严：优先选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母为主料。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味，及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的。但是，用做煮汤的母鸡应该有所选择，必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好。以鸡为主，再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。△冷水下锅：吊汤的原料以大块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水锅不，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度。同样，也不能先加入盐，因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部，排出原料内的水分，蛋白质也容易凝固，汤汁不浓，鲜味不足。所以，原料冷水下锅后，加热烧沸，撇去浮沫，加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐。△火候要准：和烹制菜肴一样，吊汤也要掌握好火候。清汤和奶汤，要用两种不同的火候。奶汤的火候，先旺后中，汤面始终保持沸腾的状态，直至汤汁呈乳白色，并以较高浓度为准。但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出，影响汤汁鲜味和质量。一般要盖锅熬四小时以上。熬制以后，再用细白纱布过滤，去渣滓，即成鲜醇澄清汤汁。

知效：汤的养生、保健作用概则这么诸方面。在我国流传各种“食疗汤”。如鲫鱼汤通乳水，墨鱼汤补血，鸽肉汤利于伤口的收敛，红糖生姜汤可驱寒发表，绿豆汤消凉解署，萝卜汤消食通气，黑木耳汤明目，白木耳汤补阴，生鱼汤可回忆手术后伤口愈合，参芪母鸡汤可治体虚之症，黄花鲫鱼汤可治产后乳汁不足，猪肉排骨汤可治疗老年骨质疏松症，米汤可治疗婴儿脱水，黄瓜汤可减肥、美容，芦笋汤可抗癌、降压，虾皮豆腐汤可壮骨，促进儿童生长发育等。

知品：适合夏天喝的10款养生汤，开胃解暑又清补。夏天出汗多，盐分大量流失及时补充水分和盐就非常重要。应夏推荐品品。即：

一一冬瓜老鸭薏米汤：“大暑老鸭胜补药”，鸭汤可以利水消肿、生津养胃。冬瓜则清热解毒、利尿化痰，夏天喝冬瓜老鸭汤放点祛湿薏米，不仅清热消暑，还清爽好喝。此汤，依秩老鸭半只、冬瓜400克、薏米60克、料酒、葱段、姜片、油、盐适量。依艺将 老鸭切成块，焯水(冷水下锅煮至沸腾)，冲洗干净沥水。怕油腻可把鸭块炒一炒煸至出油。 砂锅中倒入清水，放薏米煮至熟透。 放入鸭块、葱段、姜块，大火煮沸，转小火煮30分钟后放入冬瓜，再煮10分钟，放盐调味即可食用。

一一苦瓜黄豆排骨汤：苦瓜有解毒凉血、清热消暑的功效，虽然味道苦，很多人不喜欢吃，但其实苦瓜能增进食欲、健脾开胃，尤其适合燥热的夏天。依秩选取苦瓜1根、排骨450克、黄豆70克、桂圆15克、姜、盐适量。依艺将(洗净苦瓜，刮去瓢(刮干净点可减少苦味)，切段。提前一晚泡发干黄豆(新鲜黄豆不用泡)

。剁排骨，焯水，捞起沥干备用。 所有食材放锅里，加入适量清水(至少没过食材)，大火煮沸后转小火，慢煮一小时即可。注：苦瓜比较凉，就不要跟其他寒性食物一起食用。

一一胡萝卜玉米猪骨汤：胡萝卜玉米猪骨汤可以增强抵抗力，一年四季都能喝，加点山药还能养胃。饱饱腻腻、胃口不好的喝它就特别清甜舒服。依秩选用甜玉米1根、铁棍山药半根、猪骨500克、姜盐适量。依艺 猪骨焯水，玉米、山药切段备用。食材全部放进汤锅里，大火煲开后，转小火慢煮30分钟， 加入山药再煮30分钟即可。注：喜欢的可以自己加鸡脚、蜜枣、百合、莲子、椰子干等，反正做法简单不容易出错，怎么煮都好喝…。

一一四神汤：健脾祛湿、利水化痰、提高免疫力的四神汤，由芡实、莲子、山药、茯苓一起煮成，“强强联合”有效逼退体内的湿气。依秩选取芡实、莲子、山药、茯苓按1：1：1：1的比例放，如果有咳痰的话可加陈皮10克，想要有肉香味可以加鸡或者猪骨。依艺将 食材提前浸泡1~2小时， 所有食材扔锅里，加入1200毫升水煮开转小火煮1小时。注：孕妇禁用。

一一五指毛桃汤：五指毛桃大概是最好味的中药。脾虚浮肿、食少无力、咳嗽都能喝它，而且有淡淡椰子味，入口非常舒服。依秩选取五指毛桃90克、干土茯苓60克、干淮山30克、芡实20克、蜜枣1个、猪骨500克(也可换成鸡)。依艺将猪骨焯水、洗干净，其他食材浸泡干净后， 一起下锅，煮沸后慢火煮1.5小时即可。注：孕妇及胃病者忌喝。

一一丝瓜肉片汤：别看丝瓜普通，从它营养成分来看，它能增强免疫力，缓解疲劳和压力，而且热量很低，清淡可口。依秩选取丝瓜一个、冬瓜一个、里脊肉少许、虾皮少许、葱姜蒜少许、胡椒粉、盐、鸡精适量。依艺将 丝瓜清洗干净后，去皮切成块，冬瓜切片。瘦肉切片，加入料酒、生抽、油、盐、胡椒粉、淀粉拌匀腌制备用。 用六成热的油，将葱姜蒜、虾皮倒入爆香，再加入两碗水烧大火烧开。水煮沸后加入冬瓜片，丝瓜块，盖上锅盖大火煮开出白汤。开着大火，将瘦肉倒入锅中，快速滑散至变色，调料调味即可。

一一薏米鲫鱼汤：鲫鱼不仅营养美味，还能健脾养胃，配上祛湿效果极好的薏米，好喝又健康，多喝也不腻。依秩选取鲫鱼1条、冬瓜250克、薏仁40克，生姜、葱、枸杞、盐适量。依艺将薏仁提前2小时浸泡，洗净鲫鱼，两面抹少许盐，腌制20分钟左右。 热锅下油和生姜，油热后转中火，放鲫鱼，两面各煎3分钟 加适量清水，没过鲫鱼，加入葱和薏仁，大火烧开后转中小火，盖盖子炖煮30分钟。开盖放入冬瓜，盖盖子小火慢煮20分钟加入适量枸杞，再煮2分钟即可调味出锅。

一一牛腩番茄汤：三伏天没胃口是常态，但蛋白质必须要补足。番茄牛肉汤做起来简单省事，喝着酸中带甜，特别开胃。依秩选牛腩500克、西红柿3个、土豆1个，糖、生抽、番茄酱适量。牛腩切块，在常温水中泡出血水，用厨房纸吸干水分，下锅煎至金黄，出锅备用。 用开水烫番茄后，撕出番茄皮，番茄切块。用牛腩的油脂翻炒番茄块至起沙。加入少许白糖，加水煮沸后，把番茄和牛肉一起倒入炖锅中，加调味料，盖锅盖小火慢煮。 确定牛肉软烂后，加切好土豆块，加一勺番茄酱焖半小时即可。

一一青榄南北杏炖猪肺：青榄清肺利咽、生津止渴、解毒消哽，南杏仁能润肺平喘，北杏仁能止咳平喘、润肠通便，炖汤清润甘香，加入海底椰的话鲜味倍增。依秩选取猪肺300克、青榄10粒、南北杏50克、瘦肉、海底椰、川贝、罗汉果、陈皮、蜜枣、姜适量。依艺把猪肺清理干净，用姜、蒜炒尽血水至熟，瘦肉切成粒，青榄压扁裂洗干净。 瘦肉焯水洗净(不介意的可省略这一步)。 把食材放炖盅，加水、料酒，炖3-4小时调味即可。

一一三豆汤：热在三伏，养生也在三伏。三豆汤既是糖水，也是药茶，绿豆、赤小豆祛火，黑豆健脾补肾，还能抵消绿豆、赤小豆的寒性。依秩选取绿豆20克、赤小豆20克、黑豆20克、冰糖或红糖适量。依艺提前2小时浸泡黑豆和赤小豆。 将黑豆、赤小豆、绿豆放进锅里，加入足量的水，大火煮沸后转小火，煮至豆子开花， 加冰糖煮溶解即可。

忌讳：“汤”是一种特别的存在，除了味美，它还被赋予了许多健康的奥义。虽然说适当喝汤确实对身体健康有益处，但是，对一些特殊人群来说，随意喝汤的风险更大。喝汤有讲究。这8类慢病患者喝汤时要特别注意以下事项和的应要求：

一一高血糖：拒绝勾芡的汤。用淀粉勾芡会增加汤的浓稠感，可以让汤的口感更好，但这对糖尿病患者控糖不利。

一一高尿酸：别喝荤汤：痛风患者要时刻注意饮食中的嘌呤含量，但嘌呤属于水溶性物质，在肉汤中含量较高。因此，痛风患者应尽量避免进食荤汤，可选不放肉的蔬菜汤或蛋花汤。

一一高血压：不喝咸汤。高血压患者的首位要求是控盐，所以煲汤时要少放盐。

一一高血脂：要喝油少的汤。肥胖及高血脂患者应尽量少喝含油量大的汤水。如果煮出来的汤很油，要先把上面的浮油轻轻撇去再喝。如果不小心喝了油汤，其他饭菜则要清淡些。

一一胃酸过多：别在饭前喝汤。胃酸多的人不适合空腹大量喝肉汤、鱼汤，因为它们有促进胃酸分泌的作用。如果一定要喝，晚点喝，少量喝，以免引起不适。

一一胆囊炎：别喝浓汤。胆囊炎患者应当控制脂肪和胆固醇摄入量，鸡汤、肉汤中的脂肪一定要去掉，浓汤和油汤不要喝。

一一肾病综合征：别喝海鲜汤。此类患者由于每日尿蛋白大量流失，体内处于营养不良状态，可适量食用优质蛋白类的汤，例如鲫鱼汤、乌骨鸡汤、鸽子汤、瘦肉汤、鸡蛋汤和猪血白菜汤等。但动物内脏、海产品等富含胆固醇或易发生过敏的汤类不宜食用。

一一肾病水肿者：尽量少喝汤。出现水肿少尿的慢性肾脏病患者及透析患者每日进水量控制严格，需在医师指导下确定汤类摄入量。对于汤中的肉类，应算入每日摄取蛋白质总量，不宜多吃，以免加重肾脏排泄的负担。切切：煲汤最怕煮太久：生活中可以用于煲汤的食材有很多，每种食材都有自己的最佳炖煮时间。 注，做汤时间点：△鸡汤、鸭汤、排骨汤：1.5~2小时。禽肉类汤久煮并不会改善口感，还会浪费燃气，一般炖煮1.5~2小时即可。△菌藻类、根茎类蔬菜汤：不超过40分钟。海带等菌藻类和莲藕等根茎类，一般会以辅料的形式出现，如与肉类同炖，出锅前40分钟下锅即可。水产类、豆腐：10~30分钟。这类食材比较容易煮熟，炖太久还会破坏口感，炖汤时控制在10~30分钟左右即可。△筒骨汤或猪蹄汤：不要超过3小时。这类食材不易煮熟，可酌情延长一下炖煮时间，但也不要超过3个小时。绿叶菜：烫一下就行绿叶菜煲汤的口感并不好，久煮还会产生对人体有害的亚硝酸盐，因此要在快出锅时放入涮一下关火。

综上所述。汤历央源远。选料烹制讲究，因人供给规范，生活养生规矩。在日常中，一定循规守矩讲究，在讲究中获健生吻康宁。(齐结存)

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