蔬菜边角料的营养价值聚集

共悉蔬菜边脚料:通常指的是在烹饪过程中被切割或废弃的蔬菜部分，如芹菜叶、西兰花茎、胡萝卜叶、红薯叶等。这些部分在常规的蔬菜处理中往往被丢弃，但实际上它们不仅可食用，而且往往含有比蔬菜主体更多的营养成分。例如，芹菜叶的维生素C、维生素E和胡萝卜素含量高于芹菜茎;西兰花茎的膳食纤维和矿物质含量丰富;胡萝卜叶富含维生素K、C和叶酸;红薯叶则富含膳食纤维和多种维生素及矿物质。合理利用这些蔬菜边角料不仅可以减少食物浪费，还能增加饮食的多样性和营养价值。例如，可以将芹菜叶用于制作汤或沙拉，将西兰花茎加入炒菜或汤中，胡萝卜叶可以加入沙拉或炒菜，而红薯叶则可以加入沙拉、汤或炒菜中。这样不仅美味，还能充分利用这些被忽视的食材的营养价值。

共悉营卫价值:根茎类蔬菜下脚料，如芹菜叶、西兰花茎、胡萝卜叶和红薯叶等，虽然常被视为边角料被丢弃，但实际上它们含有丰富的营养成分，有时甚至比蔬菜的主体部分具有更高的营养价值。以下是这些下脚料的主要营养价值和功用：

0芹菜叶。芹菜叶富含膳食纤维、维生素K、维生素C以及钾等矿物质。这些营养成分有助于改善消化系统的健康，增强免疫系统，助控制血压。

0西兰花茎，西兰花茎含有丰富的膳食纤维、维生素C、钾和镁等微量元素。膳食纤维含量高，有助于增加饱腹感，控制血糖和血脂，对预防心血管疾病有益。

0胡萝卜叶。胡萝卜叶富含维生素K、维生素C和叶酸。还富含抗氧化物质，具有抗衰老和增强免疫力的功效。

0红薯叶。红薯叶富含膳食纤维、维生素A、维生素C、钾以及铁等矿物质。含有丰富的抗氧化物质，有助提高身体免疫力。

共施厨共把下脚料物尽其用。或入馔，或成汁，或进一步加工入肴等的。可以这么说，蔬菜类的下脚料包括蔬菜的根茎、叶子，甚至皮等等。当然，取主要部份后剩余的小块部份，也属于蔬菜下脚料。将蔬菜下脚料整形或变碎，都可以烹出不错的菜品，重要的是在减少浪费的同时，拓展了营养素尤其是微量元素源头，亦丰富了口味。由此举要几种方法。即:

0芹菜叶发酵之后做浆水。将芹菜叶洗净，控干水，加少许盐、面粉抓匀，上蒸笼旺火蒸4-5分钟，取出后蘸着蒜泥吃，别具农家风味。将菜叶焯水，加一两个鸡蛋拌匀，拍上干粉，放油里一煎，类似“苹果烙”的做法;或者挂上脆炸糊入油锅中炸，也能做出不错的菜品来。将下面条后剩的汤盛出倒入容器，把芹菜叶焯水后放到汤里，密封发酵一两天左右就成了浆水，口味酸酸的，可以用来做陕西的小吃浆水鱼。芹菜叶还可以加面粉鸡蛋烙饼成薄饼。或者煮制成降血压的菜叶汤。也可以与豆腐一起拌成凉菜。叶子洗净后斩碎，包裹虾胶或者墨鱼胶后团成丸子，粘上面包糠或者面包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌汤的效果更好。

0姜皮晾干绞碎入肉馅。一般情况下，菜品中用到的姜都是去皮的。将削下的生姜皮洗净晾干，可绞碎加入肉馅，也可入料包制作卤水。

0芹菜根烧豆腐。芹菜根除了与其它的菜根一起腌制成小凉菜以外，还可以用来烧豆腐，其软嫩的质感和特殊的香味，与豆腐搭配相得益彰，是风味特色好菜。

0西兰花梗腌制以后炒五花。西兰花的主要入菜部份是伞盖，花梗非常不受欢迎。其实将花梗切条、腌制后凉拌成菜十分爽口，如果加入少许五花肉翻炒一下，会十分油润鲜香。如果为了适应老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不错。

0巧使菜根。选用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作一款新式菜根香，它的做法是：菜根分别洗净，加入盐略微腌渍，然后挂上天妇罗糊浸炸，炸后用椒盐炒制。从芹菜、菠菜、西兰花到香菜、大葱，许多菜的根部都要成为下脚料，它们最适合的方法是加入调料，放入坛中腌制成菜根香，当小咸菜上桌。

0蔬菜老叶榨汁可调色。把蔬菜老叶洗净后榨成汁，用来制作需要调成绿色的菜肴，比如“翡翠鱼”。

0茄子皮炸后撒盐有风味。将片下来的茄子皮拍粉后炸至干香，可直接撒上椒盐;可制作成风味茄子，或者香辣茄子。

0白菜帮可利用空间大。将白菜帮切成细丝凉拌、清炒;片片溜炒;腌成泡菜、酸白菜;可切成丁加上木耳、杭椒做小炒。

0卷心菜根汆水断生蘸料吃。将烹菜剩余的卷心菜根片成片，或者切成小条后汆水至断生，跟味碟一起上桌蘸着吃就十分鲜美，尤其适合蘸着味达美吃。

0菠菜根与五花肉同烹吸油脂。菠菜根也是菜根的一种，除了可以制作菜根香以外，还可以与五花肉同烹。将洗净的菠菜根与五花肉一起炖制成菜，菠菜根吸透了五花肉的油脂，十分鲜香。也可以将菠菜根拍粉后炸至酥香，撒椒盐即可。

0西瓜皮则做成凉菜。将不起眼的西瓜皮制作成一道脆爽可口的美味。选取秘制料汁500克。西瓜皮去掉青皮部分，切菱形片，在调制好的秘制料汁内浸泡一夜入味即可。注秘制料汁：橙汁500克、蚝油2千克、白糖2500克、白醋1千克、花雕酒300克、老抽150克拌匀即可。

0葱根须制作葱油好原料。葱根须除了可以制作菜根香以外，还可以将其洗净沥水后，放入四成热的油中炸酥香后捞出，放在盘中，撒上椒盐等调味粉直接成菜。炸过的油即可做葱油。

0荠菜梗切碎拌菜提香味。荠菜叶一般都用来搭配豆腐制汤，那么荠菜梗就变成了下脚料。这时将荠菜梗焯水后切成末，用来凉拌油炸花生米，亦成为一款好小吃。

0冬瓜两头蒸熟用浓汤调味。冬瓜的两头肉质都比较硬，用来做菜口感不好，因此变成了下脚料。可以将冬瓜皮去掉，然后用竹签子在上面插上许多眼，上笼大火蒸至熟烂，取出后放入少许焯水后的虫草花，用浓汤打芡后上菜即可。

0爆炒莴笋皮。莴笋是烹调中的常用蔬菜，一般情况下，厨师都要将其表皮削掉厚厚的一层，直至露出里面绿嫩嫩的笋肉来。其实莴笋皮并没有想象中的那么难吃，用刮皮刀将洗净的莴笋表面轻轻地打成薄皮，焯水后加入调料略腌几分钟入底味，辣椒炝锅后下莴笋皮爆炒成又脆又鲜的一道风味菜。

0香甜南瓜沙。选取南瓜边角料400克，黄油50克，淡奶油100克，蜂蜜、冰糖碎、清水各适量。依艺烧热清水，化掉冰糖碎和黄油，待用。蒸熟南瓜边角料，与淡奶油、冰糖水一起倒进料理机内打成泥，倒出用密隔隔渣。隔渣后的南瓜沙装进器皿内，加盖再蒸热蜂蜜调制即可。

加工食用下脚料注意问题。包括以下几方面。即：创新菜品开发。鼓励厨师利用下脚料创造新菜品，这不仅可以减少食材浪费，还能开发独特的菜品吸引顾客。例如，将西芹根切片后用冰水冰镇，然后用美极鲜味汁等调料拌制，可制出清爽鲜脆菜品。加强教育和监督管理，广泛宣传引导，强化节俭意识，讲究营养卫生，防止下脚料被随意丢弃。确保处理下脚料的环境和工具的清洁卫生，避免交叉污染。在创新菜品时，考虑到口感和营养的平衡，确保菜品的健康性和美味性。对于特殊敏感或不适宜食用的下脚料，如发芽的土豆或变绿的叶菜，应谨慎处理并避免使用。通过上述方法，可以有效地利用下脚料，减少食材浪费，同时提升菜品的多样性和创新性。在日常生活中，应注意合理选料，正确用料配料，尽量减少废弃量，合理使用与处置下脚料，为生活养生拓展路子，为生存生命延续提供支持，在理性生活中，拥抱健康，亲吻幸福寿宁。(齐结存)

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